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11 de julho de 2018 às 03:27

Picadinho: Casas recheiam o tradicional mil-folhas com novos sabores

O tradicional mil-folhas, que hoje experimenta variações no recheio, conquistou fãs com as três camadas que intercalam massa folhada, creme de baunilha e açúcar de confeiteiro polvilhado no final.

O tradicional mil-folhas, que hoje experimenta variações no recheio, conquistou fãs com as três camadas que intercalam massa folhada, creme de baunilha e açúcar de confeiteiro polvilhado no final.

Embora a massa folhada já fosse conhecida entre gregos e árabes, a receita eternizada do doce vem da Paris aristocrática, mais precisamente do cozinheiro e confeiteiro francês Marie-Antoine Carême (1784-1833), que montava seu pequeno bolo com exatamente 729 camadas de massa e 729 camadas de manteiga.

“Como todo grande cozinheiro usa a praticidade para criar o fantástico, Marie-Antoine Carême, em vez de perder a conta, arredondou o número e chamou-o logo de mil-folhas”, diz a jornalista e escritora Lucrecia Zappi no livro “Mil-folhas - História Ilustrada do Doce”.

Mas hoje casas investem em recheios como o de creme de milho com mirtilos congelados e canela (do restaurante Ema, em São Paulo; R$ 31), ou o de morangos, creme de mascarpone e calda de baunilha (do restaurante italiano Zucco, em São Paulo; R$ 34).

A Confeitaria Dama, tradicional em São Paulo, realiza anualmente um festival da sobremesa â?”neste ano, começou em 5/7 e vai até setembro. Nele, a a dupla Daniela e Mariana Gorski apresenta o doce com recheios como pistache, caramelo, brigadeiro e frutas vermelhas com chocolate (R$ 15,50, a unidade).Há também a versão com camadas banhadas no chocolate e dois recheios em um doce só. 

Os quitutes podem ser provados em qualquer unidade da confeitaria (Pinheiros, Higienópolis, shoppings Cidade Jardim e JK Iguatemi). Cada loja tem seu horário para o festival â?”em Pinheiros, por exemplo, é de quinta a domingo.

Douce France
A casa do chef pâtissier Fabrice Le Nud privilegia ingredientes sem conservantes nem aditivos.
Al. Jaú, 554, Jardim Paulista, São Paulo
Todos os dias, das 8h às 20h

Tartelier
A dupla Thiago Emídio Nicolau e Lucas Liberatore, que trabalhou por cinco anos com Fabrice Le Nud na Pâtisserie Douce France, oferece a sobremesa de massa crocante montada na hora.
R. Visconde de Inhaúma, 455, Vila da Saúde, São Paulo
Todos os dias, das 8h às 20h

Brigadeiros by Cousin?s
Comandado pela chef pâtissière Giulianna Scalamandré, o local vai além das centenas de versões de brigadeiro e oferece um mil-folhas leve e bonito.
R. Cardoso de Almeida, 1371, Perdizes, São Paulo
Terça a sábado, das 10h às 19h
Domingo, das 11h às 18h

Brioche Brasil
O endereço serve a versão tradicional do doce montada na hora pelas mãos do chef Christophe Guillard.
R. das Perdizes, 25, Barra Funda, São Paulo
Terça a sexta, 9h às 16h
Sábado, das 8h30 às 14h
Fechado aos domingos e segundas

Marcelo Tanus, chef do restaurante ICI Brasserie

1. Pão da Deli Garage 
“São de fermentação natural. Elásticos e com boa acidez. Congelo em fatias e vai para o forno direto, apenas com uma borrifada de água”

2. Queijo parmesão Parmigiano Reggiano
“Para finalizar qualquer massa”

3. Curry
“A marca Golden Curry vende em três cores, com picâncias diferentes. Uso para fazer curry de frutos do mar ou frango com arroz basmati, castanhas e coentro”

4. Manteiga Aviação
“É a minha preferida para cozinhar ou comer com pão de fermentação natural, no café da manhã” 

5. Pernod da marca Ricard
“Uso o licor de anis em alguns preparos com manteiga e no caldo de frutos do mar. Ele potencializa o sabor e traz uma certa doçura”

6. Azeite
“Sempre compro o brasileiro Batalha, do Rio Grande do Sul. Super fresco â?”uma vantagem em relação ao que recebemos de importadosâ?” e com baixa acidez”
 

Fonte: FOLHA

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